Sakari Lukkari kokkaa mielellään lähiruokaa

Kainuuravintola Kipon keittiömestari Sakari Lukkari kokkaa asiakkaille samoista aineksista kuin kotonaankin. Onnistunut lähiruoka vaatii omatoimisuutta, luottotoimittajia ja oikeaa ajoitusta. Osan ravintolan antimista työntekijät keräävät itse.

Artikkeli on julkaistu Yhteishyvässä 3/2021

teksti: Irene Paakkanen / Yhteishyvä, kuva: Riikka Hurri / Yhteishyvä

Näin Sakari Lukkari kertoo työstään:

Jo pienenä poikana... pyörin äidin jaloissa keittiössä ja utelin, mitä hän ruokaan laittaa. Sitten aloin itse kokkailla kakkuja, pikkuleipiä ja kastikkeita. Tutkin ruokalehdestä Amerikan pihvejä, ja haaveilin, että osaisin tehdä sellaisia. Peruskoulun jälkeen opiskelin ensin puhelinasentajaksi ja vasta sen jälkeen kokiksi.

Olen työskennellyt... Kainuuravintola Kipossa Vuokatissa vuodesta 2008 eli ravintolan avaamisesta asti. Sain keittiöpäällikkö Benjamin Larsenilta tehtäväkseni suunnitella selkeisiin makuihin pohjaavan lähiruokalistan. Tehtävä oli mieleinen, sillä maanläheinen, paikallinen ruoka on kuulunut omaan pöytääni aina. Käyn metsällä, kalastan ja marjastan. Myös erilaiset valmistusmenetelmät, kuten palvaus, kuivaus ja avotulella kypsennys, kiehtovat minua.

Ravintolamme muistuttaa... savupirttiä. Seinät ovat tummaa puuta ja isoon kivikiukaaseen voi tehdä tulet. Kun asiakas tulee ovesta, hän tupsahtaa ihan toiseen maailmaan.

Henkilökunnan tehtävä... salin puolella on saada asiakkaat rentoutumaan, ja minun osani on tehdä ruoka mahdollisimman hyvin. Toisinaan kerron annoksen kylkeen tarinan. Kun se osuu kohdalleen, asiakas kiinnostuu annoksesta enemmän.

Lähiruoka edellyttää... omatoimisuutta ja luottamusta. Meillä on tutut metsästäjät, kalastajat, marjastajat ja sienestäjät. Keräämme aineksia, kuten villiyrttejä, jäkälää ja pakurikääpää, myös itse. Juurekset tulevat viiden minuutin ajomatkan päästä. Ihan kaikkea emme täältä Kainuusta saa, mutta Suomesta kuitenkin. Syksy on kiivasta sesonkia, kun pitää käsitellä marjat ja sienet sekä pilkkoa karhut pakkaseen. Käsiteltävänä voi olla jopa 15 karhua. Se on raskasta, sillä rasvaista karhua saa leikata voimalla ja teroittaa puukkoa tiuhaan. Mutta kiireen päälle on satoa, mistä nauttia.