Torni Heritage menu

Ravintola OR:in keittiömestari Janne Kantola kertoo, miten Heritage menu syntyi.

Tornissa on kautta aikain ollut tärkeää tehdä gastronomisesti mieleenpainuvia annoksia ja tätä perinnettä olemme halunneet tuoda vielä enemmän esille nytkin.

Jääkellarin lohi oli helppo valinta. Pääsemme hyödyntämään kotimaista kirjolohta ja rakentamaan sen ympärille Suomen vehreästä luonnosta ja jylhistä kallioista inspiroituneita makuyhdistelmiä. Kotimaista kirjolohta, hapankermaa, piparjuurta, kyssäkaalia ja porkkanaa, sekä hieman tilliä.
Mikä olisikaan parempi annos aloittamaan perinteikkään menun?

Vasikanmaksa sherrykastikkeella on kuulunut Tornin klassikoihin jo pitkään. Varsinkin viime vuosisadan jälkimmäisellä puolikkaalla Tornin listoilla nähtiin paljon erilaisia sisäelinruokia munuaisista kateenkorvaan. Tutkiessamme Tornin vanhoja ruokalistoja ja Tornin ritarien lehtiä törmäsimme toistuvasti vasikanmaksaan erilaisilla lisukkeilla ja kun viimein löysimme yhdistelmän sherrykastikkeen kanssa, tajusimme, että tämä pitää valita Torni Heritage menuun. Nykyään maksaa ei näy kovinkaan paljon ravintoloiden ruokalistoilla, mutta sille on oma herkkusuiden asiakaskuntansa, joka todella tietää mitä on taidolla valmistettu maksa. Tähän haluamme vastata ja tuoda salviavoissa paistetun vasikanmaksan tarjolle.

Jorma Soiron aikaan Tornissa haisteltiin gastronomisia tuulia manner-Euroopasta ja listoille nousi ranskalaisia herkkuja, kuten ankanrinta. Tällä menulla olemme halunneet kunnioittaa annoksen alkuperää ruskistetulla voilla maustetun perunafondantin kanssa ja tuoda tummaan kastikkeeseen pienen säväyksen pikkelöidyillä sinapinsiemenillä. Ankkaa on Tornissa valmistettu eri tavoilla ja loppumetreille kehitystyössä pääsikin ankankoipiconfit, kylmäsavustettu ankanrinta ja valituksi tullut paistettu ankanrinta. Kenties näemme confit'n tai kylmäsavustetun rinnan myöhemmin listalla!

Manner-Eurooppa, varsinkin Ranska, on ollut selkeästi eniten näkyvillä Tornin historiassa. Mietimme pitkään, miten voisimme yhdistää kotimaista ruokakulttuuria, sekä Etelä-Euroopan runsasta ruokahistoriaa yhteen annokseen ja päädyimme tekemään raparpericlafoutis'n kirsikkaserbetillä, josta muodostui nopeasti maisteluissa jo valmis klassikko, vaikka annoksella taisi olla ikää vasta 3 päivää.

Alkuun:

Jääkellarinlohta, pikkelöityjä kasviksia, mallasta ja piparjuurihapankermaa L

Pääruoaksi:

Paahdettua ankanrintaa (FR), perunafondant ja tummaa kastiketta L, G

TAI

Paistettua vasikan maksaa (NL), sherrykastiketta, sipulia ja perunamuusia L, G

Jälkiruoaksi:

Kirsikkaclafoutis, vaniljakreemiä ja valkosuklaata L

52,50€

Torni Heritage viinipaketti